Rehrücken im Kräuter-Bergpfeffermantel

Karlheinz Hauser ist einer der besten deutschen Köche und wurde vielfach ausgezeichnet, 2016 unter anderem als „Gastronom des Jahres“. Für move online hat er das Rezept seines Festessens verraten.

Rehrücken im Kräuter Bergpfeffermantel

Essigkirschen

100 g Süßkirschen • 50 g Zucker • 30 ml Rotwein • 50 ml roter Portwein • 50 ml Kirschsaft •

20 ml Aceto Balsamico • 1 Vanillestange • 1 Lorbeerblatt • 1 Thymianzweig

Kräuter-Bergpfeffermantel

1 Bd. Kerbel • 1 Bd. Petersilie • etwas Thymian und Rosmarin • 2 EL Tasmanischer Bergpfeffer • 2 EL Block House Pfeffer

Spitzkohlroulade

1 Spitzkohl • 30 g Butter • 50 g Mehl • 150 ml Milch • Salz • Pfeffer • Muskat • 50 g Schalottenbrunoise, confiert • 50 g Speckbrunoise, confiert • 2–3 EL Béchamel

Selleriecreme

1 Sellerie • 250 ml Milch • 250 ml Wasser • Salz • Muskat • 50 g Nussbutter •

100 ml Sahne

Kartoffel-Kürbiskernschnitte

500 g Kartoffeln, gegart • 250 ml Milch • 13 g pflanzliche Gelatine •

9 Blatt Gelatine • 75 g Nussbutter • Salz • Muskat • 25 ml Kürbiskernöl • 200 g Kürbiskerne, geröstet und gehackt

Sonstiges

1 Rehrücken • Olivenöl • Steinpilze • Rehjus • Selleriestift mit Asche

 

Essigkirschen: Die Kirschen entkernen und unten gerade abschneiden. Aus Zucker einen Karamell herstellen und diesen mit Rotwein, rotem Portwein, Kirschsaft und Balsamico ablöschen. Vanille, Lorbeer und Thymian zugeben. Kirschen in ein Glas füllen und den Gewürzfond aufgießen. Mindestens einen Tag ziehen lassen.

Kräuter-Bergpfeffermantel: Kerbel, Petersilie, etwas Thymian und Rosmarin fein hacken. Mit Bergpfeffer und Block House Pfeffer mischen und kalt stellen.

Spitzkohlroulade: Von den äußeren und großen Blättern den Strunk entfernen, blanchieren und als Matte auslegen. Den restlichen Spitzkohl in feine Julienne schneiden und ebenfalls blanchieren. Aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamelsoße kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schalotten- und Speckbrunoise in die Soße geben. Spitzkohljulienne mit zwei bis drei Esslöffeln Béchamel verrühren und nochmals abschmecken. Dann auf die Spitzkohlmatte geben und in feste Rouladen rollen. Kalt stellen.

Selleriecreme: Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden. In Milch und Wasser weichkochen, abgießen und den Sellerie kurz ausdampfen lassen. Sahne reduzieren, Sellerie zugeben und mit Salz, Muskat und der Nussbutter würzen. Im Thermomix fein mixen.

Kartoffel-Kürbiskernschnitte: Kartoffeln im Ofen bei 180 °C ca. 45 Minuten garen. Kartoffeln pellen und klein drücken. Die Milch mit der pflanzlichen Gelatine aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse mit den Kartoffeln in den Thermomix geben und zu einer glatten Masse mixen. Mit Nussbutter, Salz, Muskat und Kürbiskernöl abschmecken. In ein hohes Blech füllen und für 12 Stunden kalt stellen. Anschließend portionieren und vor Verwendung mit den gehackten Kürbiskernen panieren. 20 Minuten vor dem Servieren unter die Wärmebrücke stellen.

Anrichten: Den portionierten Rehrücken durch Olivenöl ziehen und anschließend in der Kräuter-Bergpfeffer-Mischung wälzen. In Frischhaltefolie fest einrollen und im Wasserbad bei 58 °C garen, bis auf eine Kerntemperatur von 54 °C. Die Kartoffel-Kürbiskernschnitte mittig auf einen Teller legen und unter die Wärmebrücke stellen. Von der Selleriecreme zwei kleine Nocken abstechen und diese links und rechts platzieren. Dahinter jeweils zwei Essigkirschen. Die gebratenen Steinpilzscheiben, Selleriestift und die Spitzkohlroulade zugeben. Den Rehrücken in zwei Tranchen schneiden und auf der Kartoffel-Kürbiskernschnitte anrichten. Zum Schluss die Rehjus angießen.

Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!

(Quelle: Move Online, Dezember 2017)